d’avoir recours à la cuisine des aubergistes, qui généralement était mauvaise. Il existait bien quelques hôtels avec table d’hôte ; mais ces hôtels, à peu d’exceptions près, n’offraient que le strict nécessaire. On avait bien la ressource des traiteurs ; mais ils ne livraient que des pièces entières ; et celui qui voulait se régaler avec un ami était obligé d’acheter, soit un gigot, soit un dindon, soit un filet de bœuf.
Enfin, un homme de génie se trouva, qui, jugeant de l’opportunité d’une création nouvelle, comprit que, si un dîneur s’était présenté pour manger une aile de poulet, un autre ne pouvait manquer de se présenter pour manger la cuisse. La variété des mets, la fixité des prix, le soin donné au service, amèneraient la vogue chez celui qui commencerait avec ces trois qualités.
La Révolution, qui démolit tant de choses, créa de nouveaux restaurateurs : les maîtres d’hôtel et les cuisiniers des grands seigneurs, se voyant sans place par l’émigration de leurs maîtres, devinrent philanthropes et imaginèrent, ne sachant à quel saint se vouer, de faire participer tout le monde à leur science culinaire.
À la première restauration bourbonnienne, en 1814, le restaurateur fit un grand pas. Beauvilliers apparut dans ses salons, en habit à la française et l’épée au côté.
Au milieu des premiers restaurateurs qui prirent le sceptre de la cuisine, il faut compter un nommé Méot. Il vendait des bouillons au consommé, des volailles au gros sel et des œufs frais, le tout servi sur des petites tables de marbre, comme dans les cafés aujourd’hui. J’ai encore entendu parler dans ma jeunesse des succulents dîners que l’on faisait chez Méot, de l’air avenant et sémillant de sa femme qui trônait au comptoir. Méot était l’ancien chef de cuisine du prince de Condé, c’est-à-dire le successeur de Vatel.
La ville qui, après Paris, compte le plus de restaurateurs, est San-Francisco ; elle a des restaurateurs de tous les pays et même des restaurateurs chinois. Un de nos amis, qui a dîné dans un restaurant chinois, en a rapporté la carte et a bien voulu nous la communiquer. La voici :
