trois cent trente-cinq ans après. Alors on les divisa en quatre classes : hôteliers, cabaretiers, taverniers, marchands de vin à pot. Les marchands de vin à pot étaient ceux qui vendaient le vin en détail, sans cependant tenir taverne. On ne pouvait boire chez eux celui qu’on y achetait, il fallait l’emporter. À la grille extérieure de la boutique était pratiquée une ouverture par laquelle l’acheteur passait son pot vide et le reprenait lorsqu’il était plein. De cet usage il n’existe plus que les grilles que l’on voit encore faire partie de la devanture des marchands de vin.
Les cabaretiers avaient le droit de donner à boire chez eux et d’y donner à manger, mais il leur était expressément défendu de fournir du vin en bouteille ; il devait être dans des pintes étalonnées. Au XIe siècle, les seigneurs, les moines et les rois n’ont pas cru déroger en vendant soit au pot, soit en détail, les vins qu’ils récoltaient. Afin d’avoir un prompt débit, ils abusaient de leur autorité absolue, en ordonnant de fermer toutes les tavernes de la ville jusqu’à ce que leurs vins fussent vendus.
On demandait un jour à Bautru la définition d’un cabaret :
« C’est, répondit-il, un lieu où l’on vend la folie à la bouteille. »
On voit à Pompéi dans les ruines de la ville, et on voit à Florence dans les plus beaux palais, à Pompéi, la petite fenêtre par laquelle on vendait autrefois, à Florence, la petite fenêtre par laquelle on vend encore aujourd’hui le vin du propriétaire du palais. C’est le concierge qui est chargé de ce soin.
En 1599, les cabaretiers furent établis par Henri IV en communauté, avec le titre maîtres-queux, cuisiniers et porte-chapes.
Vers le milieu du siècle dernier, un nommé Boulanger établit à Paris, rue des Poulies, le premier restaurant. On lisait cette devise sur sa porte :
« Venite omnes, qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos. »
« Venez tous, qui travaillez de l’estomac, et je vous restaurerai. »
Ce fut un grand progrès que l’établissement des restaurants à Paris. Avant qu’ils fussent créés, les étrangers étaient forcés
