ÉPINARDS.
ÉPERLAN. — L’éperlan est un des poissons les plus délicats que l’on puisse manger.
Éperlans frits. — Ayez une quantité suffisante d’éperlans ; videz-les, écaillez-les, essuyez-les l’un après l’autre, enfilez-les par les yeux avec un hâtelet ou brochette, trempez-les dans du lait, farinez-les, faites-les frire, qu’ils soient d’une belle couleur, mettez une serviette sur votre plat, dressez-les dessus et servez.
Éperlans à l'anglaise. — Mettez deux cuillerées d’huile dans une casserole, du sel et du poivre, la moitié d’un citron coupé en tranches, dont vous aurez ôté la peau et les pépins ; ajoutez-y deux verres de vin blanc, autant d’eau que de vin ; faites bouillir cet assaisonnement environ un quart d’heure, mettez-y vos éperlans, après les avoir vidés, écaillés et bien essuyés ; faites-les cuire, égouttez-les, saucez-les avec la sauce ci-après indiquée.
Faites blanchir une gousse d’ail, pilez-la avec le dos de votre couteau, mettez-la dans une casserole avec du persil et ciboules bien hachés, et deux verres de vin de Champagne, faites bouillir votre sauce cinq minutes, ajoutez-y un pain de beurre manié avec de la farine et un autre sans être manié, du sel et une pincée de gros poivre, faites lier votre sauce, et, sa cuisson faite, ajoutez-y un jus de citron, goûtez-la et servez. »
EPINARDS. — Plante potagère de la famille des arroches, et dont on ne mange les feuilles que cuites. On a fait beaucoup de plaisanterie sur l’épinard, qui n’a, dit-on, aucune propriété alimentaire et qui a été qualifié de balai de l'estomac ; c’est une erreur, et l’épinard est au contraire alimentaire et plaît beaucoup à l’estomac, dont il n’est le balai, si je puis me servir aussi de cette expression, qu’en ce sens qu’il convient tellement à cet organe que ce dernier le digère avec une facilité remarquable.
Il y a différentes façons d’apprêter les épinards ; nous allons indiquer celles qui nous paraissent les meilleures.
Épinard à la vieille mode. — Vos épinards blanchis et hachés, vous les mettez dans une casserole avec beurre et muscade râpée ; quand ils sont passés ajoutez beurre manié de farine,
