ESCARGOTS.
ni
sucre et lait, puis vous les servez garnis de croûtons de pain passés au Beurre.
Épinards à la maître d'hôtel. — Quand vos épinards sont bien blanchis à l’eau bouillante, vous les jetez dans l’eau froide, vous les égouttez bien et les hachez ; mettez-les à sec dans une casserole, soumettez-les au bain-marie avec sel, poivre, muscade râpée, joignez-y un morceau de beurre quand ils sont chauds et remuez.
Épinards au jus. — Quand vos épinards sont cuits et bien passés, vous y ajoutez soit deux cuillerées de blond de veau, soit de jus de fricandeau réduit en glace ; puis, au moment de servir, un bon morceau de beurre frais que vous laisserez fondre, et servez avec des croûtons frits.
Épinards à l’anglaise. — Faites bouillir dans un chaudron de l’eau dans laquelle vous aurez jeté une poignée de gros sel, mettez-y vos épinards que vous aurez d’abord bien épluchés, bien lavés et fait blanchir ; quand ils seront cuits dans l’eau salée, vous les hacherez et les mettrez dans une casserole avec du sel et du poivre, remuez-les bien et ajoutez, quand il seront chauds, un bon morceau de beurre que vous mêlerez bien avec les épinards, et servez comme pour les épinards au jus.
Épinards au sucre. — Quand vos épinards sont cuits, vous les assaisonnez avec un peu de sel, un morceau de sucre, un peu d’écorce de citron et deux macarons pilés, et vous les servez entourés de quelques biscuits à la cuiller.
Crème d’épinards. — Mêlez une grande cuillerée d’épinards cuits, une douzaine d’amandes douces pilées, un peu de citron vert, trois ou quatre biscuits d’amandes amères, du sucre, deux verres de crème, un verre de lait et six jaunes d’œufs. Vous passez le tout a l’étamine, cuisez dessus et dessous, et servez chaud.
Rissoles d’épinards. — Épluchez des épinards, lavez-les à plusieurs eaux et faites-les cuire dans une casserole avec un verre d’eau et égouttez après ; laissez-les refroidir, ajoutez-y du beurre frais, de l’écorce de citron vert, deux biscuits d’amandes amères, du sucre et de la fleur d’oranger ; vous pilez le tout dans un mortier. Vous faites ensuite une abaisse de pâte bien mince que
