ESCARGOTS.
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vous coupez en petits morceaux ; mettez au coin de chaque morceau un peu de la farce ci-dessus, mouillez vos rissoles ainsi préparées et couvrez-les de pâte, parez-les tout autour avec un couteau, faites-les frire dans une frituré maigre ; quand elles ont pris une belle couleur, mettez-les égoutter, dressez-les promptement sur un plat, saupoudrez-les de sucre, glacez-les à la pelle rouge et servez chaudement pour entremets. (Méthode de M. de Courchamps.)
Vert d’épinards de cuisine. — Faites blanchir une poignée d’épinards avec persil et ciboules ; rafraîchissez, pressez, pilez, passez à l’étamine. Si le vert est trop épais mouillez avec du bouillon.
Vert d’épinards d’office. — Lavez, pilez au mortier, pressez au torchon vos feuilles, mettez-les dans une tourtière sur le feu, laissez jeter deux ou trois bouillons, égouttez.
Tourte d’épinards. — Épluchez bien vos épinards, ôtez-en les queues, lavez-les à plusieurs eaux, mettez-les dans une casserole avec de l’eau, faites-les cuire, retirez-les, égouttez-les, laissez-les refroidir, pressez-les pour en exprimer tout le jus, pilez-les bien dans un mortier avec de l’écorce de citron vert confit, du sucre et un morceau de beurre frais avec un peu de sel ; foncez une tourtière d’une abaisse de pâte feuilletée, étendez dessus les épinards le plus également que vous pourrez, faites des façons de bandes de feuilletage et un cordon autour et mettez la tourte cuire. Quand elle est cuite, râpez du sucre dessus, glacez-la avec la pelle rouge, dressez-la sur un plat et servez chaudement.
Potage d’épinards. — Mettez dans un pot des épinards bien lavés, ajoutez-y de l’eau, du beurre, du sel, un petit bouquet de marjolaine, du thym, un oignon piqué de quelques clous de girofle ; faites bouillir le tout ensemble, et lorsque votre potage est à moitié cuit, mettez de sucre ce qu’il en faut, une poignée de raisins secs, des croûtons de pain séchés au four, achevez de le faire cuire et dressez-le sur des soupes de pain.
ESCARGOTS. — Gros limaçon gris à coquille. La seule différence que les gourmands font entre les limaçons dépend des lieux où ils sont récoltés ; ceux de vigne sont les plus recher-
