mais celui dont on se sert le plus ordinairement est le lait de vache, il est d’un goût agréable, nourrit beaucoup, mais se digère difficilement.
Le fromage, pour être mangé, ne doit être ni trop nouveau, ni trop vieux ; trop nouveau, il est lourd, pèse sur l’estomac et cause souvent des vents et des diarrhées ; trop vieux, il échauffe par sa grande âcreté, produit un mauvais suc, a une odeur désagréable et rend le ventre paresseux, parce que la fermentation considérable qu’il a souffert l’a privé des humidités qu'il contenait et qui a fait perdre à ses principes tout leur premier arrangement.
Il existe une quantité considérable de fromages : les plus estimes sont : le Brie, le Hollande, le Gruyère, le Livarot, le Marolles, le Camembert, le Roquefort, le Parmesan ; enfin ces délicieux petits fromages suisses qui sont de véritables crèmes et au goût et à la vue, et que les gourmands trouvent si délectables.
Nous n’indiquerons pas ici toutes les manières de faire les différents fromages qu’il est du reste plus commode, plus facile et moins dispendieux de se procurer chez les marchands de fromages. Nous, donnerons seulement les recettes de ceux qui se font journellement à la campagne et dont la préparation est la plus simple.
Pour faire de bons fromages généralement, il faut avoir du bon lait et de la bonne présure.
Prenez du lait fraîchement trait, coulez-le, mettez-y de la présure en remuant le lait avec une grande cuiller, laissez-le reposer jusqu’à ce qu’il se coagule ; une fois réduit en caille, vous le tirez du pot et le mettez dans des formes, vous laissez égoutter le petit lait et vous le dressez proprement sur une assiette.
Fromages communs. — On appelle ainsi ceux qu’on met en présure après avoir été écrémés ; ces fromages se coagulent plus promptement que les autres, parce qu’il ne sont pas si gras. Vous les achevez de même que les précédents.
Fromages de garde. — Vous prenez du lait chaud et fraîchement tiré, jetez-y de la présure délayée, et quand il est pris, dressez-le dans ses formes, égouttez-le, salez-le par-dessus et laissez-le reposer jusqu’au lendemain matin qu’il s’affermisse.
