Navets à la d’Esclignac. — Ayez des navets longs de quatre ou cinq pouces, coupez-en les deux bouts, fendez-les en deux et tournez chaque moitié pour lui donner la forme d’une corde, taillez avec le bout du couteau deux petites rainures telles qu’il en est à ces dernières, faites-les blanchir, mettez-les dans une casserole comme les précédentes, assaisonnez-les et faites-les cuire de la même manière ; seulement, n’y mettez pas de cannelle. Leur cuisson terminée, mettez un peu d’espagnole dans votre casserole pour en détacher la glace, joignez-y un peu de beurre et saucez vos navets.
Navets à la picarde. — Tournez des navets dans la forme que vous voudrez, mettez-les dans une casserole avec des oignons, du sel et un morceau de beurre, faites-les cuire, égouttez-les, confectionnez une bonne sauce blanche, liez-la de farine de manioc ou de tapioca, mettez-y une pincée de muscade râpée, ainsi qu’une demi-cuillerée de fine moutarde, et faites prendre sauce à vos navets.
Ragoûts de navets pour litière ou garniture. — Après avoir coupé régulièrement et proprement des navets, faites-leur faire un bouillon dans de l’eau, mettez-les cuire ensuite avec du bouillon ou du coulis et un bouquet de fines herbes ; quand ils sont cuits, assaisonnez de bon goût et dégraissez votre ragoût.
On sert assez souvent des navets avec des viandes cuites à la braise ; mais une façon plus simple est celle-ci : quand la viande est à moitié cuite, on y met des navets pour faire cuire le tout ensemble, et quand on a bien assaisonné le ragoût, on le dégraisse avant de le servir.
Navets en ragoût vierge. — Tournez trente ou quarante navets en boules de la même grosseur, faites-les blanchir dans l’eau bouillante et légèrement salée ; après les avoir rafraîchis, vous les ferez cuire dans un consommé de volaille avec de la moelle et du sucre, après quoi vous ajouterez un morceau de beurre bien frais, et vous achèverez ce ragoût en le liant avec des jaunes d’œufs au bain-marie.
Purée de navets pour garnir les potages. — Mettez un quart de bœuf dans une casserole, avec une douzaine de gros navets coupés par morceaux ; placez votre appareil sur un feu
