très-vif, en ayant soin de le manipuler fréquemment ; lorsque les navets commencent à fondre, vous y mettrez du blond de veau, vous ferez réduire le tout à consistance de purée, vous passerez à l’étamine et vous vous en servirez d’après l’indication.
Bouillon pectoral aux navets. — Faites bouillir 1 kilogramme de jarret, avec 1 kil. 500 grammes de mou de veau, dans quatre setiers d’eau de pluie bien filtrée, joignez-y une demi-once d’amandes douces concassées ; laissez réduire à moitié. Pendant ce temps-là, vous aurez fait cuire vingt-quatre navets dans les cendres rouges, après les avoir enveloppés dans une triple feuille de papier d’office, et lorsque les navets auront formé leur sirop, vous les tirerez de leur enveloppe, afin de les mettre dans le bouillon, où vous les laisserez se consommer jusqu’à réduction d’un quart. Joignez-y 2 gros de sucre candi, 3 gros de gomme arabique en poudre ; mélangez le tout jusqu’à solution parfaite, et maintenez ce bouillon tiède au bain-marie pour être administré par tassés ou bien par cuillerées, suivant le cas. (M. de Courchamps.)
NÈFLE. — Fruit du néflier ; la meilleure espèce de nèfle est celle qu’on appelle la nèfle de Saint-Lucas, parce qu’on doit la cueillir à la Saint-Luc. C’est un fruit que l’on ne saurait manger que lorsqu’il a bletti sur la paille ; on en fait des compotes, et voici la manière de procéder à cette ancienne préparation :
Ôtez la couronne et les ailes des nèfles ; faites fondre du beurre frais, et lorsqu’il est roux, mettez-y vos nèfles, et laissez-les bouillir. Cuites, arrosez d’un quart de litre de vin rouge, et faites consommer le tout en sirop ; retirez les nèfles, dressez dans un compotier, saupoudrez de sucre blanc et servez.
NEROLI. — Huile des fleurs de l’oranger ; on l’emploie dans la fabrication des dragées et dans la préparation des liqueurs fines ; le meilleur neroli est celui qui se fabrique à Rome.
NITRE et SALPÊTRE. — Deux noms qu’on applique à la même substance ; cependant par nitre on entend plus particulièrement le sel purifié, tandis que le salpêtre est toujours mélangé de sel marin ; le nitre rougit les viandes qu’il sale ; et
