c’est pour cela qu’on l’emploie dans la salaison des noix de bœufs, des langues et des jambons.
NIVERNAISE. — Sorte de ragoût qui consiste à faire cuire dans du consommé des morceaux de carottes tournés en forme d’olive, jusqu’à ce que ce mouillement soit épaissi.
NIVETTES. — Nom d’une espèce de pêche qui succède immédiatement à la pêche Admirable ; la chair en est molle, mais savoureuse. Elle cuit mal.
NOISETTE. — Fruit du coudrier que l’on cueille en automne et dont il existe trois variétés dont la meilleure est l’aveline rouge.
NOIX. — Lorsque les semences du noyer sont desséchées, elles ne peuvent être employées pour la cuisine ; cependant on leur rend une certaine fraîcheur en les faisant tremper dans du lait tiède où on les laisse refroidir. (Pour les noix vertes, V. Cerneaux.)
NONPAREILLES. — On nomme nonpareilles de petites dragées de la grosseur d’une tête d’épingle, dont on couvre certaines pièces de pâtisserie fine ; ces dragées ne sont pas sans quelque danger, il faut s’informer des substances qui ont servi à les teindre, surtout les vertes.
NOUGAT. — Le nougat blanc, dit de Marseille, est un composé de filets d’amandes douces et de pistaches mondées que l’on fait cuire avec du miel de Narbonne ; le nougat blanc se sert et se mange au dessert. Le nougat brun avec lequel on bâtit des temples, des dômes, des portiques, se compose de la manière suivante : vous mondez, vous lavez, vous faites égoutter sur un linge blanc 500 grammes d’amandes douces. Coupez chacune de ces amandes en filets, que vous ferez jaunir à un four très-doux ; faites fondre sur un fourneau, dans un poêlon, 75 grammes de sucre pulvérisé ; quand il sera bien fondu, jetez-y vos amandes chaudes, et mêlez bien le tout ; après avoir retiré votre poêlon du feu, mettez vos amandes dans un moule essuyé et huilé ; montez-les autour du moule à l’aide d’un citron que vous appuierez sur vos amandes, elles resteraient collées à vos doigts si vous vous en serviez ; montez-le le plus mince possible, démoulez-le, dressez-le, et servez.
