ŒUFS. — Corps organique que pondent les femelles des oiseaux et qui renferme les développements d’un germe.
Ce sont les œufs de poule qui s’emploient le plus souvent pour la nourriture de l’homme.
« Il est évident, dit M. Payen, que cette substance alimentaire contient tous les principes indispensables à la formation des tissus des animaux, puisqu’elle suffit, sans autre aliment externe, à l’évolution du germe, qui par degrés se transforme en un petit animal composé de muscles, de tendons, d’os, de peau, etc. »
On trouve, en effet, dans l’œuf des substances azotées, des matières grasses et sucrées, du soufre, du phosphore et des sels minéraux.
Le blanc est formé d’albumine.
Les œufs sont un des aliments qu’on a le plus de peine à se procurer frais l’hiver ; or tout le monde sait qu’il n’y a pas de goût plus désagréable que celui d’un œuf qui n’est pas frais. Presque tous les livres de cuisine vous conseilleront de faire votre provision d’œufs entre les deux Notre-Dame, c’est-à-dire entre le 15 août et la mi-septembre. La meilleure manière de les conserver alors est de les enterrer dans des cendres de bois neuf auxquelles on a mêlé des branches de genévrier, de laurier et d’autres bois aromatiques ; il est bon de mélanger avec cette cendre du sable très-sec et très-fin.
