Au reste, il y a une façon très-simple de savoir si l’œuf est encore bon : posez-le dans une tasse pleine d’eau, s’il se soulève d’un des côtés et tend à se tenir debout, c’est que l’œuf est au tiers vide, et par conséquent n’est pas mangeable ; s’il pose d’aplomb sur son milieu, c’est qu’il est frais.
Quand l’œuf est frais, nous ne dirons pas que la seule manière de le manger, mais que la meilleure manière de le manger est à la coque ; il ne perd rien alors de sa finesse ; son jaune est savoureux, son blanc est en lait, et si l’on a eu le sybaritisme de le faire cuire dans du bouillon, qu’il ne soit ni trop ni pas assez cuit, vous mangerez votre œuf dans la perfection.
Il y a des personnes pour lesquelles un œuf est un œuf ; c’est une erreur ; deux œufs pondus à la même heure, l’un d’une poule qui court par les jardins, l’autre d’une poule qui mange de la paille dans une basse-cour, peuvent présenter une grande différence dans le goût et dans la sapidité.
Je suis de ceux qui veulent que l’œuf soit mis dans l’eau froide et cuise dans l’eau, échauffé peu à peu ; de cette façon, tout dans l’œuf est cuit au même point. Tout au contraire, si vous laissez tomber votre œuf dans de l’eau bouillante, il est rare qu’il ne se casse pas, puis il pourrait arriver que le blanc soit dur et que le jaune ne fût pas cuit.
Lorsque les œufs sont frais, on éprouve une grande difficulté à les écailler, il faut alors les fendre en deux avec un couteau et les enlever avec le dos d’une fourchette ; souvent il arrive qu’on vous apporte des œufs à la coque trop cuits, employez ce moyen : broyez vos œufs dans votre assiette avec du sel et du poivre, un morceau de beurre, saupoudrez-les de quelques-unes de ces ciboulettes qu’on appelle appétits, et si vous n’avez pas le temps de faire cuire d’autres œufs, vous n’aurez pas trop perdu au change.
Œufs pochés. — Voici la recette du Cuisinier impérial de 1808 et du Cuisinier royal de 1839. Libre à vous de l’adopter :
Ayez quinze œufs pochés, tirés de l’eau et attendant sur un plat, vous avez douze canards à la broche ; lorsqu’ils seront cuits
