verts, c’est-à-dire presque cuits, vous les retirerez de la broche ; vous cisèlerez jusqu’aux os, vous prendrez le jus, l’assaisonnerez de sel et de gros poivre et, sans le faire bouillir, vous le verserez sur vos quinze œufs pochés.
Douze canards pour quinze œufs !
Qu’en dites-vous ?
Œufs pochés sans jus de canard. — Faites bouillir de l’eau salée et vinaigrée, évitez l’évaporation trop grande ; cassez les œufs sur la casserole et versez-les doucement sans rompre le jaune ; quand ils seront cuits et qu’ils vous paraîtront assez consistants, parez-les en enlevant la portion de blanc qui peut s’être étalée ; il n’y a que les œufs très-frais qui puissent se pocher facilement. On sert les œufs pochés avec du jus au fond de leur plat.
Œufs brouillés. — Faites fondre du beurre dans une casserole, cassez-y des œufs, et assaisonnez-les avec sel, poivre, muscade râpée ; remuez ; au moment de servir, ajoutez un peu de verjus, ou de jus de citron.
Les œufs brouillés aux pointes d’asperges se font de la même façon ; on ajoute des pointes d’asperges cuites, lorsque les œufs sont déjà mêlés avec le beurre.
Pour les œufs brouillés au jus, ajoutez jus ou bouillon.
Si, par hasard, vous aviez fait pour le même dîner ou le même déjeuner, des rognons sautés au vin de Champagne, les rognons cuits, enlevez quatre ou cinq cuillerées de leur sauce, et mêlez-les à vos œufs brouillés.
Si vous avez, par hasard, du bouillon de poulet, mêlez à vos œufs moitié de cette sauce au vin de Champagne et de bouillon de poulet ; vous aurez alors des œufs qui atteindront tout à la fois le degré de délicatesse et de sapidité auquel ils peuvent arriver.
Œufs frits. — On emploie, pour faire frire les œufs, le beurre, le saindoux ou l’huile ; préférez le beurre : l’huile frite a toujours un goût désagréable.
Faites frire du beurre jusqu’à ce qu’il roussisse, cassez vos cinq, six ou huit œufs, tous ensemble dans un plat ; quand vous verrez que votre beurre pétille, versez dans la poêle, en prenant
