espagnole réduite dans laquelle vous mettez un zeste de citron.
Œufs en filets. — Délayez sur un plat huit jaunes d’œufs, avec une cuillerée d’eau-de-vie, ajoutez un peu de sel ; étant cuit et froid, coupez-le en filets pour tremper dans une pâte à frire légère ; faites frire et servez avec du persil frit.
Œufs farcis. — Vous faites durcir dix ou douze œufs, fendez-les par le milieu de la longueur, enlevez les jaunes et mettez-les à part dans un mortier pour les piler ; vous les passez ensuite au tamis à quenelle, laissez tremper une mie de pain dans du lait, vous la presserez bien pour en extraire le lait jusqu’à la dernière goutte ; vous la pilerez et vous la passerez au tamis, ainsi que les œufs ; vous ferez piler autant de beurre que vous aurez de jaunes pilés ; vous mettrez portion égale de mie, de beurre et de jaune d’œufs ; vous broierez le tout ensemble, et quand votre farce sera bien pilée et confondue, vous y mettrez un peu de ciboules et de persil haché bien fin et lavé ; vous y ajouterez du sel, du gros poivre, de la muscade râpée ; vous pilerez de nouveau votre farce, vous y ajouterez trois jaunes d’œufs entiers, vous conserverez la farce maniable en y mettant de l’œuf à mesure ; lorsqu’elle sera finie, vous la mettrez dans un vase ; vous ajouterez épais d’un doigt dans le fond du plat, vous farcirez vos moitiés d’œufs, vous tremperez la lame d’un couteau dans du blanc d’œuf pour unir le dessus, vous mettrez les œufs avec ordre sur la farce qui est dans le plat, vous poserez le plat sur la cendre rouge avec un four de campagne par-dessus. Vous la servirez ayant de la couleur, arrosée de jus de veau mêlé de crème double.
Œufs à la Béchamel. — Mettez dans une casserole quatre ou cinq cuillerées de béchamel grasse ou maigre, coupez quinze œufs durs comme il est dit ci-dessus, mettez-les dans votre béchamel très-chaude, sans les laisser bouillir ; finissez avec du beurre et de la muscade ; dressez-les et entourez-les de croûtons.
Œufs à la sauce Robert. — Épluchez six gros oignons, enlevez-en les cœurs, coupez-les en rouelles, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, posez votre casserole sur un feu vif, faites roussir vos oignons, mouillez-les avec du bouillon gras ou maigre, salez, poivrez, laissez cuire et liez votre
