sauce ; au moment de servir, coupez en rouelle douze œufs durs, mêlez-les bien avec elle ; ajoutez-y, pour les achever, une cuillerée à bouche de moutarde.
Œufs à la pauvre femme. — Cassez douze œufs sur du beurre tiède, et vous les mettrez sous la cendre chaude ; coupez alors de la mie de pain en petits dés, vous la passerez au beurre quand elle est bien chaude, bien blonde ; vous l’égoutterez et vous la sèmerez sur vos œufs ; mettez un four de campagne chaud par-dessus ; lorsque les œufs seront cuits, versez sur eux une sauce espagnole réduite. Ajoutez aux œufs du jambon bien tendre ou du rognon.
Œufs au blanc de perdrix. — Prenez une perdrix qui ait du fumet, videz, bardez et faites cuire à la broche ; étant cuite, pilez-la dans un mortier, mettez dans une casserole une demi-cuillerée à pot de coulis clair, de veau et de jambon, et une autre demi-cuillerée de veau, avec un peu de sel, de poivre et de muscade ; faites chauffer un peu, délayez-y un peu la perdrix pilée, six jaunes d’œufs frais ; passez le tout à l’étamine ; mettez un plat sur les cendres chaudes, videz les œufs dedans, couvrez-les d’un couvercle, qu’il y ait du feu sur le couvercle ; lorsqu’ils sont pris, servez-les chaudement.
Œufs au blanc de poularde et au blanc de faisan. — Faites ces œufs de la même manière que ceux au blanc ; le fond change, mais la façon reste la même.
Œufs aux amandes ou à la demoiselle. — Prenez des biscuits d’amandes, des macarons, un peu de citron confit ; pilez le tout ensemble, arrosez le tout avec un peu d’eau de fleur d’oranger, mettez-y un morceau de sucre ; quand tout est pilé, mettez-y une petite pincée de farine, quatre œufs frais, une mesure de crème, passez le tout à l’étamine et faites cuire au bain-marie.
Œufs au basilic. — Faites durcir douze œufs, fendez-les en deux, ôtez-en les jaunes, pilez-les avec persil, ciboules, champignons, une pointe d’ail, un peu de basilic, le tout haché avec de la mie de pain desséchée dans de la crème ; un bon morceau de beurre assaisonné de sel, poivre et lié avec six jaunes d’œufs crus ; mettez de cette farce au fond du plat que vous devez servir, remplissez de farce tous les blancs d’œufs cuits, emplissez--
