Robert, prenez des oignons coupés en dés, passez au beurre, mettez-y la moitié de la cuisson, une pincée de farine, faites-la roussir en tournant toujours, mouillez de bouillon et d’un verre de vin blanc ; si on a de la sauce à l’étuvée, on doit en mettre un peu ; faites cuire la sauce, et quand tout est prêt à servir, mettez-y de la moutarde et servez dessous les œufs.
Œufs en timbales. — Prenez huit œufs, ôtez les blancs de quatre, passez-les à l’étamine avec un peu de jus et de coulis ; assaisonnez-les de sel et de poivre, beurrez les timbales avec du beurre affiné ; mettez les œufs dedans jusqu’à moitié des timbales et mettez les timbales dans une casserole avec de l’eau, qu’il n’y en ait que jusqu’à moitié des timbales ; faites ainsi cuire au bain-marie ; quand ils sont cuits, retirez-les sans les rompre, dressez-les et servez avec un peu de jus dessous.
Œufs à la Philippsbourg. — Si c’est en maigre, prenez de la farce maigre qui soit faite d’un poisson cuit ; mettez-en dans le fond du plat que vous voulez servir, cassez des œufs dessus cette farce comme si vous vouliez faire des œufs au miroir ; il n’y faut point de sel ; ayez du parmesan râpé, mettez-en dessus les œufs. Pendant que les œufs cuisent sur un fourneau, passez une pelle rouge dessus le parmesan pour le glacer ; prenez garde que les œufs ne durcissent.
Si c’est en gras, prenez une farce grasse, que la viande en soit cuite, et les faites de même.
Œufs à la duchesse. — Mettez dans une casserole un quarteron de sucre, un demi-setier d’eau, des zestes de citron, un morceau de cannelle ; faites bouillir le tout ensemble jusqu’à ce que le sucre soit réduit en sirop ; retirez les zestes de citron et la cannelle, mettez-y un peu d’eau de fleur d’oranger ; prenez douze ou quinze jaunes d’œufs, passez-les au tamis avec une chopine de crème, mettez les œufs et la crème dans la casserole au sirop avec un peu de sel ; faites cuire ces œufs en les tournant toujours. Quand ils sont pris comme une crème, mettez-y un peu de jus de citron et servez.
Œufs à la Robert. — Prenez deux ou trois gros oignons, coupez-les en dés, et passez sur le feu avec un morceau de beurre, mettez-y une pincée de farine et mouillez avec du jus,
