un quarteron de bon beurre dans une poêle ; faites une omelette avec les œufs, et servez.
Œufs à la Périgord. — Pelez trois truffes, coupez-les en petits dés et du jambon par tranches ; passez l’un et l’autre avec un peu de beurre, mouillez avec un verre de vin de Champagne, deux cuillerées de coulis ; mettez-y un bouquet de fines herbes, du gros poivre, dégraissez le ragoût ; faites-le cuire à petit feu ; quand il est cuit et bien lié, prenez sept œufs frais, faites-les frire un à un dans du saindoux, prenez garde que les œufs ne durcissent. Mettez-les égoutter de leur graisse, piquez-les par-dessous avec la pointe du couteau pour en faire sortir le jaune, remplissez le dedans des œufs avec le ragoût de truffes et de jambon ; dressez-les dans le plat que vous devez servir, de façon qu’ils paraissent dans leur naturel. Faites-les chauffer entre deux plats sur la cendre chaude ; quand on est prêt à servir, mettez par-dessus une sauce de vin de Champagne.
Œufs à la moelle — Échaudez des amandes douces, pilez-les et les arrosez de temps en temps avec de la moelle de bœuf, du citron confit haché, de la fleur d’orange grillée et hachée, deux abricots confits ou secs ; pilez le tout ensemble, mettez-y un peu de sel et de sucre. Prenez douze jaunes d’œufs, mettez-les aussi dans un mortier avec un demi-setier de crème. Quand le tout est bien mêlé, fouettez les douze blancs à la neige, et les mettez avec tout le reste. Frottez une poupetonnière de beurre, mettez-y dedans les œufs, faites-les cuire au four. Quand ils sont cuits, renversez-les dans le plat que vous devez servir, glacez avec du sucre et la pelle rouge, et servez.
Œufs à la sicilienne. — Pochez les œufs frais à l’eau bouillante, un peu plus fermes que pour les manger au jus ; les ayant mis dans l’eau fraîche, coupez-les proprement tout au tour et en long par le milieu, de manière qu’il y ait un côté plus profond que l’autre, ôtez-en le jaune et lavez les blancs dans de l’eau tiède ; remplissez-les ensuite d’une crème de pistaches cuites, trempez légèrement dans l’œuf battu la moindre moitié et la collez sur l’autre ; arrangez-les dans le plat où ils doivent être servis, le petit côté en dessous, et les tenez chaudement. Faites un sirop avec du vin de Champagne, sucre et cannelle.
