Quand le sirop est fait, versez-le sur les œufs et y jetez ensuite de la nonpareille, et servez pour entremets.
Quand ces œufs sont remplis de crème, on peut les mettre sur une tranche de biscuit, faire cuire du sucre au caramel, et avec une fourchette trempée dedans, faire sur les œufs de petits filets de caramel en secouant la fourchette dessus. On y poudre ensuite de la nonpareille, on les dresse dans un plat, et on sert à sec pour entremets.
Œufs à la régence. — Coupez en petits dés, gros comme deux doigts de petit lard ; à défaut de petit lard faites suer du jambon dans une casserole, mettez-y de petits carrés d’oignons et de champignons de la grosseur du petit lard coupé ; mouillez cela d’une cuillerée de bon jus pour les faire cuire ; étant cuirs, liez cette sauce avec une essence de jambon ; cassez huit œufs frais dans le plat où vous aurez mis du lard fondu auparavant, mettez le plat sur le fourneau avec un peu de feu dessous. Faites chauffer d’autre lard fondu bien chaud, que vous jetterez sur les œufs, réitérez plusieurs fois jusqu’à ce que les œufs soient cuits dessus et dessous ; étant cuits, égouttez tout le lard fondu, essuyez proprement le plat, jetez la sauce dessus. Mettez un filet de vinaigre qui pique, servez pour entremets.
Tourte d’œufs. — Faites durcir une douzaine d’œufs ; étant durs, pelez-les et les mettez dans de l’eau fraîche, retirez-les et les mettez essuyer entre deux linges. Coupez-les par la moitié et en ôtez les jaunes. Prenez les blancs et les mettez sur une table avec un peu de persil, hachez-les bien ensemble. Foncez une tourtière d’une abaisse de pâte feuilletée. Mettez au fond un peu de beurre frais, arrangez-y les jaunes d’œufs et y mettez de l’écorce de citron vert confite hachée entre deux. Mettez-y par-dessus les blancs d’œufs hachés ; assaisonnez d’un peu de sel, mettez du sucre en poudre dessus à proportion de ce qu’il en faut, et du beurre frais. Couvrez la tourte d’une abaisse de feuilletage. Faites un bord autour, dorez-la d’un œuf battu et la mettez cuire ; dressez-la dans un plat, et la servez chaudement.
Œufs en rocher. — Faites un sirop de sucre et de vin blanc ; mettez-y des jaunes d’œufs autant que vous souhaiterez en accommoder ainsi ; laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils quittent le
