QUATRE POTAGES.
Potage de poisson à la provençale.
Nouilles à l’essence de racines.
Potage à la d’Artois à l’essence de racines.
Filets de lottes aux écrevisses.</>
QUATRE RELEVÉS DE POISSON.
Croquettes de brochets à la Béchamel.
Vol-au-vent garni de brandade de morue
aux truffes.
Filets de soles à la Dauphine.
Orly de filets de carrelets.
QUATRE GROSSES PIÈCES.
Turbot au beurre d’anchois.
Grosse anguille à la régence.
Bar à la vénitienne.
Saumon sauce aux huîtres.
TRENTE-DEUX ENTRÉES.
Les croquettes de brochets.
Raie bouclée à la hollandaise.
Bayonnaise de filets de soles.
Quenelles de poisson à l’italienne.
Grondins grillés, sauce au beurre.
La brandade de morue.
Plies à la poulette.
Pâté chaud de lamproies.
Pluviers de mer en entrée de broche.
Bréme à la maître d’hôtel.
Les filets de soles à la Dauphine.
Perches au vin de Champagne.
Darne d’esturgeon au beurre de Montpellier.
Turban de filets de merlans à la Conty.
Escalopes de morue à la provençale.
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La orly de filets de carrelets.
Caisse d’huîtres aux fines herbes.
Escalopes de barbue en croustade.
Filets de poules d’eau à la bourguignonne.
Éperlans à l’anglaise.
Turbot au beurre d’anchois.
Escalopes de truites aux fines herbes.
Sauté de filets de plongeons au suprême.
Vol-au-vent de poisson à la Nesle.
Petites caisses de foies de lottes.
La grosse anguille à la régence.
Blanquette de turbot à la Béchamel.
Pain de carpes au beurre d’écrevisses.
Salade de filets de brochets aux laitues.
Filets d’aloses à l’oseille.
Le bar à la vénitienne.
Papillotes de surmulets à la d’Uxelles.
Boudins de poisson à la Richelieu.
Vives froides à la provençale.
Sauté de lottes aux truffes.
Saumon, sauce aux huîtres.
Rougets à la hollandaise.
Filets de sarcelles à la bigarade.
Timbale de macaroni garnie de laitances.
Émincé de turbotins gratinés.
QUATRE GROSSES PIÈCES D’ENTREMETS.
L’ermitage indien.
Le pavillon rustique.
Le pavillon hollandais.
L’ermitage russe.
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