Voici la recette de la soupe à l’oignon à la Stanislas :
On enlève la croûte du dessus d’un pain, on la casse en morceaux que l’on présente au feu des deux côtés ; quand ces croûtes sont chaudes, on les frotte de beurre frais et on les présente de nouveau au feu jusqu’à ce qu’elles soient un peu grillées. On les pose alors sur une assiette tandis qu’on fait frire les oignons dans le beurre frais. On en met ordinairement 10 grammes, trois gros, coupés en petits dés, on les laisse ensuite sur le feu jusqu’à ce qu’ils soient devenus d’un beau blond un peu foncé, teinte qu’on n’obtient qu’en les remuant presque continuellement ; on y ajoute ensuite les croûtes en remuant toujours jusqu’à ce que l’oignon brunisse. Quand il a suffisamment pris de la couleur, pour détacher de la casserole, on mouille avec de l’eau bouillante, on met l’assaisonnement nécessaire, puis on laisse mitonner au moins un quart d’heure avant de servir.
C’est à tort que l’on croirait rendre cette soupe meilleure en la mouillant avec du bouillon ; cette addition, au contraire, en la rendant trop nutritive, altérerait sa délicatesse.
Potage de santé aux oignons. — Prenez chapon ou poularde, poulet ou jarret de veau, lavez-le dans cinq ou six eaux tièdes, laissez-le tremper et faites-le blanchir ; retirez-le et le mettez dans de l’eau froide ; essuyez-le entre deux linges, pliez-le dans une barde de lard, ficelez-le et le mettez cuire dans une marmite avec de bon bouillon.
Pelez des oignons blancs, la quantité qu’il en faut pour faire le cordon de votre potage, faites-les blanchir et retirez-les ; mettez-les cuire dans une petite marmite avec de bon bouillon. Mitonnez des croûtes de bon bouillon dans un plat, tirez votre chapon, ôtez la ficelle et la barde, dressez-le sur le potage ; garnissez d’une bordure d’oignons dont vous ôterez la première peau, afin qu’ils soient plus blancs ; passez un peu de bouillon d’oignons dans un tamis et le jetez par-dessus avec un jus de veau, et servez chaudement.
Purée d’oignons aux tanches. — Coupez en tronçons deux tanches de moyenne grosseur, mettez-les dans une casserole avec quelques légumes émincés, un bouquet de persil, un peu de sel, une demi-bouteille de vin blanc et 3 litres d’eau ; cuisez le
