la viande dans l’eau, qu’on précipite par l’alcool, la gélatine provenant de la décoction, et qu’on soumet le précipité à l’évaporation. L'osmazôme est d’un brun jaunâtre ; chauffée, sa saveur et son odeur rappellent celles du bouillon. C’est elle, du reste, qui donne le parfum au bouillon, qui en contient ordinairement une partie pour sept de gélatine.
OURS. — Il y a peu d’hommes de notre génération qui ne se rappellent l’effet que produisirent les premières Impressions de Voyage, quand on y lut (dans la Revue des Deux Mondes ou la Revue de Paris), l’article intitulé : Le Beefsteack d’ours. Ce fut un cri universel contre le hardi narrateur qui osait raconter qu’il y avait des endroits dans l’Europe civilisée où l’on mangeait de l’ours.
Il eût été plus simple d’aller chez Chevet, et de lui demander s’il avait des jambons d’ours.
Il eût demandé sans étonnement aucun : Est-ce un gigot du Canada, est-ce un gigot de Transylvanie, que vous désirez ? Et il eût donné celui des deux gigots qu’on lui eût demandé.
J’aurais pu, à cette époque, donner aux lecteurs le conseil que je leur donne aujourd’hui, mais je m’en gardai bien ; il se faisait du bruit autour du livre, et c’était, à cette époque où j’entrais dans la carrière littéraire, tout ce que je demandais. Mais, à mon grand étonnement, celui qui eût dû être le plus satisfait de ce bruit, l’aubergiste de Martigny, en fut furieux ; il m’écrivit pour me faire des reproches, et il écrivit aux journaux afin qu’ils eussent à déclarer en son nom qu’il n’avait jamais servi d’ours à ses voyageurs ; mais sa fureur alla toujours augmentant, chaque voyageur qui arrivait chez lui lui demandant pour première question :
« Avez-vous de l’ours ? »
Si l’imbécile eût eu l’idée de répondre oui, et de faire manger de l’âne, du cheval ou du mulet au lieu d’ours, il eût fait sa fortune.
Depuis, nous nous sommes fort civilisés ; le jambon d’ours est devenu un mets qu’on ne rencontre pas chez tous les marchands de salaisons, mais qu’on peut se procurer sans trop de peine.
