PAIN. — Dans la plupart des pays civilisés, la nourriture de l’homme se compose en grande partie de pain que l’on prépare suivant les productions du pays, soit avec du froment, ou avec du seigle, du maïs, etc.
Pour que la farine puisse fournir un pain convenable, il faut qu’elle contienne une assez grande proportion de gluten, et plus elle en contiendra, plus le pain sera supérieur. Lorsque la pâte de farine, convenablement préparée, est abandonnée à elle-même dans des circonstances convenables, il s’y développe une fermentation alcoolique qui donne lieu au dégagement d’une quantité de gaz acide carbonique ; le gluten que renferme cette pâte formant un réseau extensible, retient en grande partie le gaz carbonique qui soulève ainsi la masse et la rend légère et poreuse ; quand ensuite la cuisson la solidifie, cette pâte reste avec les mêmes caractères et fournit un bon pain. Le gluten, réparti dans la farine, s’imbibe d’eau et forme une espèce de membrane qui donne à la pâte du froment l’élasticité qui la caractérise ; c’est elle également qui retient le gaz que produit la fermentation.
On dit communément que le pain, pour être bon à manger, doit avoir un jour ; que la farine, pour faire la pâte, doit avoir un mois ; et que le grain doit avoir un an avant de le faire moudre ; mais pour tout le monde, le pain est généralement bon lorsqu’il est tendre et tout à fait refroidi. Il n’y a guère que le pain de millet qui soit bon chaud.
