Quoique la panification systématique ne soit pas du ressort de la cuisine, nous croyons devoir donner quelques notions précises et succinctes sur la théorie du boulanger. On trouve partout. du blé, de la levûre et de la farine de froment ; mais il y a des pays où le pain fabriqué par les nationaux n’est pas mangeable, et un de nos amis, M. Drouet, sculpteur, qui a beaucoup voyagé dans quelques-uns de ces pays, nous disait un jour qu’il avait été obligé pendant très-longtemps de manger des pommes de terre au lieu de pain, ce dernier étant détestable.
La qualité du pain, comme nous l’avons déjà dit plus haut, dépend de sa levûre et de sa cuisson, mais principalement de sa levûre ; c’est à elle qu’on doit toujours attribuer son plus ou moins de bonté. L’opération de la levûre consiste à.garder un peu de pâte jusqu’à ce que par une sorte de fermentation spiri- tueuse qui lui est particulière, elle se soit gonflée, raréfiée et ait acquis une odeur et une saveur qui ont quelque chose de vif, de piquant et de.spiritueux mêlé d’aigre. On pétrit exactement cette pâte fermentée avec la pâte nouvelle, et ce mélange détermine promptement cette dernière pâte à éprouver elle-même une pareille fermentation, mais moins avancée et moins complète que celle de la première. L’effet de cette fermentation est de diviser, d’atténuer la pâte nouvelle, d’y développer beaucoup de gaz qui, ne pouvant se dégager entièrement à cause de la ténacité et de la consistance de la pâte, y forment de petites cavités, la soulèvent, la dilatent et la gonflent, ce qui s’appelle la faire lever, et c’est par cette raison qu’on a donné le nom de levain à la pâte ancienne qui détermine tous ces effets.
Lorsque la pâte est ainsi levée, elle est en état d’être mise au four où, en se cuisant, elle se dilate davantage par la raréfaction des gaz ; et puis elle forme un pain léger, complètement différent de ces masses lourdes, compactes, visqueuses et indigestes que donnent la cuisson de la pâte qui n’est pas bien levée.
L’invention d’appliquer à la fermentation de la pâte la levûre de bière ou le résidu des vins de grains, a procuré encore une nouvelle matière très-propre à améliorer le pain ; c’est l’écume qui se forme à la surface de ces liqueurs pendant la fermentation dont on use en guise de levain ; cette écume introduite et délayée
