Pommes de terre à la maître d'hôtel. — Faites cuire d’abord vos pommes de terre dans l’eau, pelez-les, coupez-les par tranches, faites-les frire et mettez-les ensuite dans une casserole avec beurre frais, persil haché, sel, poivre, un jus de citron ; faites chauffer et liez le tout ensemble ; ajoutez un peu de crème, et servez.
On peut remplacer le beurre par de la bonne huile, et si les pommes de terre sont petites, ne pas les couper.
Pommes de terre à la parisienne. — Faites fondre un morceau de beurre ou de graisse dans une casserole avec un ou deux oignons coupés en petits morceaux, ajoutez-y un verre d’eau et jetez-y vos pommes de terre, que vous aurez pelées proprement, avec sel, poivre, bouquet garni, et faites cuire à petit feu.
Pommes de terre à l'anglaise. — Lavez bien des pommes de terre, faites-les cuire dans de l’eau et du sel et épluchez-les, puis faites tiédir un bon morceau de beurre dans une casserole, mettez-y vos pommes de terre coupées en tranches, ajoutez sel, poivre, mignonnette, pas de muscade ; faites sauter ces pommes de terre et servez-les sur un plat très-chaud.
Pommes de terre à l'italienne. — Faites cuire des pommes de terre dans l’eau, pelez-les et écrasez-les, mêlez-y un morceau de beurre, de la mie de pain trempée dans du lait ; versez un peu de lait pour faire une pâte maniable, ajoutez sept ou huit jaunes d’œufs frais et cinq blancs battus en neige, mêlez bien le tout et dressez-le en pyramide sur un plat, faites couler dessus un peu de beurre fondu ; faites cuire au four de belle couleur, et servez chaudement.
Purée de pommes de terre. — Faites cuire à l'eau des pommes de terre bien farineuses, écrasez-les, passez-les à travers un passe-purée, mettez-les ensuite dans une casserole avec du beurre frais, du poivre et du sel, remuez-les comme une bouillie, ajoutez un peu de lait jusqu’à ce que cette purée ait une épaisseur convenable et servez-la garnie de croûtons frits dans du beurre.
Pommes de terre au lard. — Faites frire de petits morceaux de lard et faites roussir dans la friture une cuillerée de farine en remuant toujours, ajoutez du poivre, un peu de sel, bouquet
