garni ; mouillez avec du bouillon, laissez bouillir cinq minutes et mettez-y les pommes de terre, bien épluchées, lavées et coupées par morceaux, laissez cuire, dégraissez, et servez.
Pommes de terre à la lyonnaise. — Vous coupez par tranches des pommes de terre cuites à l'eau et les mettez dans une casserole, puis vous versez dessus une purée claire d’oignons et vous tenez les pommes de terre chaudes sans les faire bouillir. Vous pouvez, si vous n’avez pas de purée d’oignons, mettre dans une casserole, avec un bon morceau de beurre frais, huit oignons coupés par tranches ; vous les passez sur le feu jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur blonde, vous ajoutez une pincée de farine, du sel, du poivre, un filet de vinaigre, vous mêlez bien le tout, le faites mijoter pendant un quart d’heure et le mettez ensuite sur les pommes de terre.
Pommes de terre à la provençale. — Vous mettez dans une casserole six cuillerées à bouche d’huile, avec le zeste de la moitié de l’écorce d’un citron, du persil, de l’ail et de la ciboule bien hachés, un peu de muscade râpée, du sel, du poivre. Puis vous épluchez les pommes de terre, vous les coupez et les faites cuire dans l’assaisonnement ; au moment de servir, vous y mettez le jus d’un citron.
Pommes de terre farcies. — Lavez et pelez une dizaine de grosses pommes de terre, fendez-les en long par le milieu et creusez-les adroitement avec un couteau ou une cuiller ; puis faites une farce avec deux pommes de terre cuites, deux échalotes hachées, un peu de beurre, un petit morceau de lard gras et frais, une pincée de persil et ciboule hachés, pilez le tout ensemble, ajoutez sel, poivre, formez-en une pâte liée, emplissez l’intérieur de vos pommes de terre avec cette farce en bombant un peu le dessus ; garnissez de beurre le fond d’une tourtière, rangez les pommes de terre dessus, faites-les cuire pendant une demi-heure à un feu modéré, feu dessous et dessus, afin qu’elles se rissolent, et servez.
Pommes de terre frites. — Pelez de belles pommes de terre, dites la quarantaine ou juillet, coupez-les assez minces, jetez-les dans une friture fraîche de graisse de rognon de bœuf bien clarifiée, que la friture soit douce, et laissez cuire vos pommes. Dès
