que l’on emploie. Celle qui est nouvellement récoltée et fraîchement battue est toujours bien plus tôt trempée que celle qui est plus ancienne. Le terrain qui l’a produite exerce encore, à cet égard, une grande influence : c’est pourquoi l’on doit soigneusement éviter de mettre en trempe en même temps des grains qui ne proviennent pas du même canton, ou qui ont été battus à à des époques différentes, et surtout ceux qui ne sont pas de la même année ; enfin, les grains qui ont été récoltés par un temps humide, exigent aussi pour la trempe moins de temps que ceux qui l’ont été par un temps sec ! Il ne faut point perdre de vue ces circonstances d’où dépend essentiellement le succès de l’opération : car, faute de se précautionner à cet égard, une partie des grains aurait déjà passé le point convenable, lorsque l’autre, n’y serait point encore arrivée. Il est de plus fort à propos de saisir le moment précis pour sortir le grain de la trempe ; mais comme, d’après ce que j’ai dit plus haut, on ne peut point assigner d’une manière positive le temps qu’il doit y rester, qui varie de vingt à soixante-dix heures, l’inspection seule peut guider en cela le manipulateur. Ainsi on connaît que l’orge est parvenue au point de trempe qui convient, lorsqu’en saisissant un grain et le pressant doucement entre les doigts, on sent qu’il est bien ramolli, et que l’on aperçoit son enveloppe s’entr’ouvrir et s’écarter à ses deux, extrémités.
