froide, dans laquelle on délaie les cent kilogrammes de fécule, qu’on a soin de tenir en suspension en agitant constamment le mélange avec une longue spatule ou un balai. L’eau de la chaudière étant en ébullition, on ouvre le robinet de vidange pour l’introduire graduellement dans la cuve, sans cesser de mouver et d’agiter le liquide qui se convertit aussitôt en une gelée bien homogène, bien compacte, dont la température est de cinquante à cinquante-cinq degrés. Dans cet état, on y ajoute de vingt à vingt-cinq kilogrammes d’orge germée et réduite en farine grossière, et l’on remue bien la masse pendant quelques minutes pour établir un contact parfait entre le malt et la fécule ; autrement les grumeaux d’empois échappés à ce contact viendraient surnager à la surface du liquide et ne se dissoudraient que lentement, l’action dissolvante de l’orge ne s’exerçant alors sur les grumeaux que de couche en couche. On abandonne ensuite la masse à elle-même dans une étuve chauffée de quarante-cinq à cinquante degrés environ. Au bout de quelques instans, cette masse, qui d’abord est très-compacte et très-épaisse, se trouve complètement liquéfiée, et, après un nouveau repos de deux heures, le liquide a acquis un goût de mucoso-sucré très-prononcé. Il marque alors de cinq à six degrés à l’aréomètre. Il doit être clair ; et si sa transparence est obstruée par quelques parties floconneuses, cela dépend du manque d’eau suffisante :
