Page:Durand - La pomme de terre, 1834.djvu/139

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provenant de la fécule, dans le même état que pour la bière, à la fabrication du vin blanc ; en y ajoutant, dans la fermentation, à raison de cent cinquante grammes de raisins blancs secs pour chaque litre de liquide. L’opération eut lieu sur un hectolitre de moût, et je la fis, par le procédé Gervais, dans une petite cuve à double fond, de la contenance d’environ deux cents litres.

Après avoir égrené vingt-cinq kilogrammes de raisins dont je jetai les rafles, j’en introduisis les graines sèches dans la cuve, et j’y mis en même temps le quart du moût à employer, c’est-à-dire, vingt-cinq litres à quarante-cinq degrés du thermomètre. Le lendemain je fis de la même manière un second chargement, et le surlendemain un troisième ; la fermentation commençait à s’établir. Enfin, le jour suivant, je fis le quatrième et dernier chargement ; la fermentation marchait très-bien,, et elle se prolongea, à partir de cet instant, jusqu’au cinquième jour sans interruption. A cette époque les écumes étaient tombées ; on n’entendait plus qu’un léger frissonnement à peine sensible dans le liquide : je le soutirai dans une feuillette, et, après un repos de quinze jours, l’ayant clarifié par précipitation avec des blancs d’œufs, je le mis en bouteilles et l’abandonnai ainsi dans la cave pendant deux mois. Je voulus alors définitivement connaître le résultat de mon expérience ;