et l’on facilite l’écoulement du suc en pétrissant légèrement le marc avec l’écumoire.
On remet alors la bassine sur le feu, après l’avoir bien nettoyée ; et si dans cette opération l’on se sert du sirop de fécule avec addition de sucre de canne, on y introduit :
| Suc de groseilles | 3 parties. | ||
| Sirop de fécule | 2 | ||
| Sucre blanc | 1 |
Mais si l’on supprime entièrement ce dernier, comme le sirop de fécule contient une partie d’eau, dont est exempt le sucre de canne en nature, que d’ailleurs il sucre un tiers moins que celui-ci, il doit y être employé par une quantité doublement plus considérable ; et dans ce cas les confitures exigent une cuite plus prolongée. Lorsqu’on voit paraître les écumes, on les enlève et l’on pousse promptement la cuite, jusqu’à ce qu’un peu de liquide, mis à refroidir dans une cuillère, se prenne en gelée. Alors on coule dans des pots en verre ou en faïence, et, pour la conservation de cette confiture, on place à sa superficie un papier trempé dans de l’eau-de-vie ou de l’esprit de vin, et ajusté d’après les dimensions de l’ouverture du vase, que l’on recouvre d’un second papier assujetti par une ligature au-dessous de son cordon.
Il est à remarquer qu’il existe plusieurs autres procédés
