SECTION.
Je suppose que- l’on prenne trois kilogrammes de çoings, avant qu’ils soient parvenus à un état parfait de maturité. On en ôte le duvet cotonneux à l’aide d’une brosse ou d’un linge rude et grossier ; on les coupe en quatre, et, après en avoir enlevé les cloisons et les semences, on divise le fruit par morceaux que l’on fait tomber à mesure dans une terrine pleine d’eau, afin qu’ils ne jaunissent pas par le contact de l’air. Lorsque tout est préparé, on le retire du vase où il est en immersion ; on le met dans une bassine en cuivre non étamée, avec cinq kilogrammes d’eau pure, et on fait bouillir jusqu’à ce que le coing soit bien cuit. On passe alors à travers un blanchet, sans aucune expression ; on ajoute cinq kilogrammes de sirop de fécule au liquide, et, après quelques bouillons, on le clarifie aux blancs d’œufs battus dans une petite quantité d’eau. Les écumes étant enlevées, on le met évaporer au bain-marie ; et dès que par le refroidissement il se prend en gelée comme la groseille, on le coule dans des pots que l’on recouvre pareillement d’un papier imbibé d’eau-de-vie ou d’esprit-de-vin, et d’une seconde enveloppe.
