On fait de préférence fermenter les groseilles et les cerises avec leur enveloppe, parce que le suc en est plus coloré et plus aromatique ; l’addition des cerises a d’ailleurs pour but d’accélérer la séparation de la matière gélatineuse du suc de groseilles, et d’éviter le goût désagréable qui résulterait d’une trop longue fermentation.
Un second moyen de préparer cette espèce de sirop, consiste à prendre 100 parties de groseilles rouges, à les mettre sur le feu dans une bassine, et à les remuer sans cesse avec une écumoire, jusqu’à ce qu’elles soient crevées et les pellicules décolorées. On les met alors sur un tamis de crin, au travers duquel on force le suc à passer, à l’aide d’une spatule, et on y ajoute cinq parties de cerises aigres.
Ce mélange, placé dans une terrine de grès, est porté dans une cave fraîche, où on le laisse pendant trente-six heures ; après quoi on divise le caillot avec un balai d’osier, et on le verse sur une toile, où on l’agite de temps en temps pour faciliter l’écoulement du suc, dont on obtient environ quarante parties, et dans lequel on ajoute, par kilogramme, 4,500 grammes de sirop de fécule. L’opération se termine du reste comme celle du premier procédé.
Le sirop préparé de cette manière, est d’une belle couleur rouge et d’une saveur fort agréable et très-aromatique ; mais il se délaie difficilement dans l’eau, et s’y divise plutôt en globules
