en établissant les règles de pratique, de ne point les isoler entièrement de la théorie, sans laquelle, au dire d’un des plus savans manufacturiers de France, on ne trouve dans les arts industriels qu’une alternative décourageante de succès et de revers.
Ce que l’on doit considérer ici comme le plus difficile, c’est de faire le vin, c’est-à-dire, de diriger la fermentation de manière à obtenir un liquide qui contienne la plus grande quantité possible d’alcool, relativement à la quantité de matière sucrée qu’on emploie. Tous les soins du manipulateur doivent donc être dirigés vers ce but, et c’est pour y parvenir que j’exposerai les notions suivantes ;
Le thermomètre est un instrument qui, en peu d’heures, doit mettre le premier venu en état de trouver, dans toutes les circonstances possibles, le même degré de température, ou de le varier à volonté, avec beaucoup plus de certitude qu’on ne pourrait le faire même par l’habitude d’une longue expérience. On s’en sert en le plongeant dans
