marque l’aréomètre plongé dans la liqueur. Les points les plus favorables sont : 0 3/4°, 1°, et lorsqu’il se tient au-dessus de 2°, on peut être assuré que la fermentation n’a pas marché comme elle devait le faire, et que les résultats de l’opération ne seront pas heureux.
En indiquant l’usage du thermomètre et de l’aréomètre, je ferai observer qu’il en est de fort peu exacts ; en conséquence, si l’on en a de bons, je conseille de ne pas les employer pour le travail journalier, mais de les conserver avec soin, pour servir de point de comparaison avec ceux qui restent dans l’atelier, afin que si, par l’effet de quelque accident, l’un d’entre eux vient à être brisé, l’on puisse facilement vérifier celui que l’on achète pour le remplacer ; et quand bien même ce dernier serait trop fort ou trop faible, cela devient indifférent, puisqu’on en a connaissance.
La fermentation, en principe général, marche toujours plus régulièrement dans de grandes cuves que dans de petites, parce que leur contenu conservant plus long-temps sa propre température,
