liquide ne pourrait pénétrer dans la masse ; et grossièrement concassée, son action sur l’acide serait encore très-faible, vu qu’elle ne peut avoir lieu que par les surfaces, et que celles-ci seraient moins multipliées. Un seul panier, contenant huit à dix kilogrammes de pierre, suffit pour une cuve de cinq à six hectolitres ; il doit être suspendu au centre, et de manière à ce que la liqueur surnage au moins de trente à trente-cinq centimètres. On en place proportionnellement plusieurs semblables dans les cuves de plus grandes dimensions, et on a soin de les plonger dans le liquide immédiatement avant de mettre en levain. On peut néanmoins encore le faire pendant le cours de la fermentation ; mais alors il faut auparavant chauffer les pierres dans de l’eau, au même degré de température que le liquide, afin qu’elles ne portent aucun refroidissement dans la masse.
