de cette fermentation, mais qui ne sera rien moins que le commencement de la fermentation acéteuse : prenons-y garde ; il est fort important de ne pas s’y laisser tromper. Avec un peu d’attention dans la pratique, il sera toutefois facile de la distinguer par ses caractères qui diffèrent essentiellement de ceux de la fermentation vineuse : elle se manifeste, en effet, ou par de grosses bulles qui viennent crever à la surface, ou par un frissonnement qui n’a aucune ressemblance avec celui que produit ordinairement cette dernière fermentation.
L’opération heureusement parvenue à sa fin, la liqueur fermentée présentera un goût vineux très-agréable, et son odeur sera mixte entre celle de la bière et du cidre. On distillera le vin le plus promptement possible, et le produit de la distillation de deux cents kilogrammes de fécule sera de cent seize litres d’eau-de-vie, 19 degrés, très-bonne qualité ; plus, la quantité qu’aura fournie l’orge employée à la macération.
La marche que l’on aura à suivre pour la mise en fermentation, dans les trois autres procédés, ne diffère en rien de celle que je viens d’indiquer ; on ne devra donc point s’en écarter, même lorsqu’il s’agira de la pomme de terre traitée en nature par la cuisson et la réduction en pâte….
