encore son aspect cristallin : sa décomposition est donc dépendante de la masse d’eau dans laquelle elle se trouve noyée quand on l’expose à l’action du calorique. Pour ce qui concerne la saccharification de la fécule dans l’art du distillateur de pommes de terre, l’expérience prouve que si elle ne fait que commencer à la macération, elle continue à marcher spontanément avec la fermentation ; et nous déduirons de ce fait que si elle s’opère mieux à la température de 50 degrés, elle peut néanmoins avoir lieu à une température plus basse, à celle de la fermentation, par exemple ; mais alors elle est plus lente, et exige plus de temps pour parcourir tous ses périodes.
Ce troisième moyen, préférable aux deux précédens, consiste à remplacer les deux opérations de la cuisson du tubercule et de sa réduction en pâte, par le râpage et la séparation de la fécule.
Après donc avoir râpé la pomme de terre, on la déposera dans des tamis de crin d’une grande dimension,
