de l’eau très-froide, d’où ils sont ensuite retirés pour être mis ensemble dans une bassine d’eau bouillante, d’une assez grande dimension pour qu’ils puissent tous également tremper, et être en même temps soumis à-peu-près au même degré de chaleur » On les laisse frémir jusqu’à ce qu’ils tombent d’eux-mêmes au fond de l’eau ; on couvre alors la bassine, et l’on étouffe le feu peu à peu, sans cependant laisser refroidir entièrement.
Au bout de quelques heures, on le ranime graduellement jusqu’à ce que les fruits remontent sur le liquide ; les premiers qui se présentent, étant plus cuits, sont d’abord enlevés doucement avec l’écumoire, pour être immédiatement jetés dans l’eau froide, puis ceux qui paraissent après, et ainsi de suite jusqu’à ce que tous soient venus successivement se présenter d’eux-mêmes.
Les fruits jetés dans l’eau bouillante pâlissent aussitôt, mais ils reprennent leur couleur naturelle au second coup de feu, et par leur immersion dans l’eau froide. Quant à la fermeté qu’ils conservent, ils la tiennent en partie de la promptitude à exécuter tous les temps qui composent le blanchiment, et du saisissement subit qu’on leur fait éprouver dans les divers changemens de température où on les fait passer pendant le cours de cette opération.
Lorsqu’ils sont entièrement refroidis, on les place avec soin sur des tamis ou entre des linges très-
