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l’on jette celles-ci dans une nouvelle eau alunée que l’on change trois ou quatre fois, de quart-d’heure en quart-d’heure, en ayant soin de bien les laver. Au sortir de là, on les met dans un chaudron avec du sirop de fécule à vingt-cinq degrés, dans lequel on leur fait éprouver une cuisson telle qu’en piquant un de ces fruits avec une épingle, il s’en détache seul et retombe de suite par l’effet de son propre poids. On les place alors à égoutter sur des tamis pendant vingt-quatre heures, et après avoir convenablement recuit le sirop et l’avoir ensuite coupé de deux parties d’eau-de-vie, on jette ce mélange, bien clarifié, sur les noix rangées dans les bocaux que l’on bouche selon la méthode ordinaire.
