cheur, comme je le démontrerai dans la suite ; et dans ce cas on ne doit râper le tubercule qu’au moment de s’en servir, surtout s’il s’agit d’un ménage ordinaire, où la consommation, pour chaque cuite, est de cinq à six décalitres seulement. On laisse alors la farine pendant quatre heures dans le baquet où elle a été râpée ; de là, après avoir vidé l’eau très-doucement jusqu’au farineux, on enlève le brouet déposé au fond, afin de le transporter dans un second baquet rempli d’eau claire, où il est passé au tamis à larges mailles qui ne retient que les copeaux échappés à l’action du moulin, tandis que tout le farineux, fécule et marc, ressemblant à du vermicelle, est précipité dans le liquide pour y être lavé. Après un repos de quatre heures, comme la première fois, on vide encore l’eau du second baquet doucement et avec précaution ; on transporte ensuite le brouet à égoutter sur des linges, et c’est pendant cette dernière opération qu’on peut faire le levain.
S’il s’agit d’une grande consommation ou d’une provision de farine sèche, on peut râper, par exemple, deux cents kilogrammes de pommes de terre dans le premier baquet, qui pourrait être la moitié d’une pipe d’huile ou d’eau-de-vie, sciée en deux ; et si pendant le râpage il se forme un trop-plein, on l’enlève pour le distribuer à parties égales dans deux autres baquets de même grandeur, ayant toutefois la précaution de le passer
