C’est une vérité reconnue depuis long-temps & amplement démontrée par plusieurs habiles médecins, que les ustensiles, tant de cuivre ordinaire que de cuivre jaune, dont on se sert pour faire la cuisine, sont extrêmement mal-sains & nuisibles.
Le verd-de-gris, que malgré tous les soins on ne sauroit éviter, est un poison fort & certain, lequel s’il ne donne pas la mort sur le champ, cause cependant peu à peu, & par la suite, des indispositions & des maladies qui abrègent la vie de l’homme.
Par cette raison on a mûrement pensé aux moyens de prévenir des suites si fâcheuses, & toujours inséparables de l’usage des ustensiles de cuivre, & on a jugé nécessaire dans certains endroits de les abolir entièrement.
Pour les remplacer nous avons une quantité suffisante de fer, qui non-seulement est un métal également propre à cet usage, mais dont plusieurs nations ont déjà commencé à se servir fort avantageusement.
Le fer, au surplus, est extrêmement salutaire au corps humain. La rouille de ce métal ne cause aucun mal ; les ustensiles qu’on en fabrique pourront être étamés aussi facilement que ceux de cuivre.
Dans leur usage, on n’a pas besoin non plus d’une si grande quantité de charbon & de bois, ce qui ne laisse pas de faire un objet pour ceux qui sont attentifs à l’économie & à l’épargne dans leur maison.
La différence enfin qu’il y a entre le prix du cuivre St celui du fer, doit procurer une épargne considérable dans l’achat de ces meubles indispensables.
M. Wex, secrétaire du Duc de Saxe-Gotha, ayant obtenu un privilège exclusif pour l’étamage des ustensiles de fer, jugea à propos d’annoncer son secret. Voici un abrégé du contenu de l’ouvrage qu’il a donné sur ce sujet.
Il commence par prouver, ce qui n’est plus guère contesté, que les ustensiles de cuivre sont dangereux pour la santé, à cause du verd-de-gris qui s’en détache pour l’ordinaire. Il remarque en même-temps que la manière commune d’étamer les ustensiles n’est pas moins nuisible que le cuivre même, parce qu’on y mêle le plomb avec l’étain. Pour remédier à cet inconvénient, il a imaginé un sel alkali avec lequel on peut fixer le plus fin étain d’Angleterre sur les ustensiles de fer battu, sans poix, sans colophane & sans sel ammoniac, & même sans qu’il soit nécessaire de le passer par le feu, ou de le racler ; de sorte que toutes les fois que l’on veut rétamer ces ustensiles de fer, on le peut faire avec le même sel alkali. L’auteur prétend qu’on ne peut pas se dispenser d’étamer les ustensiles de fer non plus que ceux de cuivre, parce que, dit-il, dès qu’on y cuit quelque chose d’acide ou même de l’eau pure, il s’y attache un tartre qui change un peu la couleur des mets. Il prouve que les différentes manières d’étamer qu’on a imaginées, pour prévenir les inconvénients de la méthode ordinaire & de celle que les Turcs emploient, sont très-nuisibles.
Il ajoute que son sel alkali est très-bon pour l’estomac, qu’on peut le prendre contre les fièvres malignes, qu’il est moins coûteux & plus durable que l’étamage ordinaire. Il assure que quiconque achetera une casserole de sa fabrique, n’aura jamais besoin d’en acheter une autre. Il offre de vendre de ce sel alkali à qui en voudra, à 40 liv. la livre. Tous les chaudronniers peuvent étamer avec ce sel alkali, sans se lervir de leurs outils ordinaires, sans racler ni passer par le feu. Il n’y a d’autres préparations que de laver les ustensiles avec du sable & de l’eau. On peut aussi s’en servir pour l’étamage des ustensiles de fer fondu. Il ne faut qu’une demi-once de ce sel pour étamer une assez grande casserole avec l’étain le plus fin d’Angleterre.
Nous avons dit qu’on a imaginé de doubler les ustensiles,St vases de cuivre avec des lames d’argent : on a aussi, depuis peu, trouvé le moyen de les recouvrir avec des lames de fer ; procédés que nous détaillerons dans la suite de ce Dictionnaire.
Traiteur, ; cuisinier public qui donne à manger chez lui, & qui tient salles & maisons propres à faire noces & festins.
Il y a à Paris une communauté de maîtres queux-cuisiniers-portes-chapes & traiteurs.
Les statuts de cette communauté sont du règne de Henri IV, du mois de mars 1599, confirmés par Louis XIII en décembre 1612, par Louis XIV en juin 1645 & en août 1663, registrées en Parlement le 19 janvier 1664.
Il y a dans cette communauté quatre jurés, dont deux sont élus tous les ans le 15 octobre ; mais pour l’être, il faut avoir été administrateur de la confrérie & bâtonnier d’icelle. Ils sont tenus de faire leur rapport dans les vingt-quatre heures des contraventions & abus. Les visites sont réglées à quatre par an, & les bacheliers n’en payent point. Il y a aussi quatre administrateurs de la confrérie, sous l’invocation de la Nativité de la sainte Vierge, dont deux sont élus tous les ans le 8 septembre. Ils sont tenus de se trouver tous les dimanches à la messe d’icelle, tenir registre de ceux qui ont rendu le pain béni & payé la confrérie. Après la reddition de leurs comptes, au lieu de festins ils payent pour ladite confrérie 75 livres.
Les maîtres, les veuves & les compagnons, payent tous les ans vingt sous chacun pour les droit de ladite confrérie ; de plus, les maîtres & les veuves doivent le jour de la fête fournir un cierge de deux livres, à peine d’amende. Il est dû à ladite confrérie sept sous six deniers par chaque noce & festin entrepris par les maîtres au maîtresses.
L’apprentissage est de trois ans. Chaque maître ne peut avoir qu’un apprenti, encore faut-il que ledit maître soit établi, qu’il ne soit au service, gages & appointemens de qui que ce soit, car en
