ticulière qui succède à la fermentation vineuse, & dans laquelle il se combine de l’oxigène à la liqueur spiritueuse.
Chaptal[1] établit six conditions principales pour déterminer l’acétification : 1o. qu’il existe, dans la liqueur, une portion de ferment ou principe végéto-animal ; 2o. que la liqueur contienne un principe spiritueux ; 3o. qu’elle soit exposée au contact de l’air ; 4o. qu’elle soit exposée à un degré de chaleur soutenue entre 18 & 20 degrés du thermomètre de Réaumur ; 5o. que l’on y introduise ou qu’elle contienne du levain ; 6o. enfin, qu’elle éprouve un léger mouvement.
Quatre sortes de phénomènes ont lieu pendant cette opération.
1o. Il se produit un mouvement dans la masse, & une sorte de frémissement entre toutes les parties constituantes ; ce frémissement est sensible à l’œil.
2o. Il se dégage de la chaleur ; la température s’élève de 25 à 26 degrés de Réaumur, dans de grands volumes de liquide.
3o. Il s’élève & s’échappe de petites bulles qui sont un mélange d’alcool & d’acide carbonique.
4o. La liqueur devient trouble : on voit s’agiter & se mouvoir, dans son sein, des stries qui s’élèvent, se précipitent, se divisent, se réunissent & forment un dépôt ressemblant, par sa consistance, à de la bouillie, adhérant avec force à tous les corps qu’il touche.
Lorsque tous ces phénomènes ont cessé, & que le dépôt s’est formé, la liqueur est claire & le vinaigre est fait.
Fabrony[2] pense que l’acétification est due à la réaction des substances fluides, à la décomposition d’un véritable mucilage. Il le prouve par la nature des vins muqueux, plus promptement acescens que les autres ; par celle des vins qui filent d’autant plus, qu’ils contiennent plus de matière végéto-animale. Cependant il n’y a pas ici de dégagement de gaz : ce n’est donc pas plus une effervescence qu’une fermentation ; l’absorption de l’air n’y est pas nécessaire, & ce n’est pas à l’oxigène atmosphérique qu’est due l’acétification, mais bien à la décomposition simple de la matière muqueuse très-oxigénée contenue dans le vin ; puisque ce liquide, dans lequel on a mis du mucilage, devient de très-bon vinaigre, quand on l’expose à une douce température dans des vaisseaux bien fermés. La peau employée par les vinaigriers, sous le nom de mère de vinaigre, n’est qu’un mucilage qui acétifie facilement le vin dans lequel on le plonge.
Vauquelin & Fourcroy[3] partagent l’opinion de Fabrony, que la fermentation n’est pas essentiellement nécessaire à l’acétification ; ils indiquent quatre manières différentes d’obtenir de l’acide acéteux : la première, par le moyen du feu ; la seconde, par l’action des acides ; la troisième, par la fermentation du vin ; la quatrième, par la fermentation des substances animales.
On a un exemple du premier mode d’acétification, en soumettant à l’action du feu & en distillant des gommes, des tartrites, des mucilages, des bois. Cette action du calorique, dissociant les principes constituans des matières végétales, en combine une partie de manière à y faire naître de l’acide acéteux ; cette conversion est accompagnée d’eau, de formation, de dégagement d’acide carbonique gazeux, & de précipitation de carbone à l’état de charbon.
Le second mode d’acétification existe dans la manière dont on traite les gommes, le sucre, les extraits, la gélatine, à l’aide des acides sulfurique, nitrique & muriatique oxigénés. La plupart des acides végétaux & l’alcool lui-même éprouvent souvent un pareil changement par l’influence décomposante des acides indiqués. Pendant que ce genre d’acétification a lieu, il se forme aussi de l’eau & de l’acide carbonique ; quelquefois il se dépose du charbon. Il faut ajouter ici que cette acétification est le dernier terme d’acétification végétale, puisqu’en traitant l’acide acéteux par la même action décomposante des acides minéraux, on détruit sa nature acéteuse & on le fait passer à l’état d’eau & d’acide carbonique, comme cela a lieu dans toute décomposition végétale poussée à son maximum.
Proust assure[4] que cette formation d’acide acétique ne lui a pas réussi ; cela vient-il de ce qu’il a poussé la décomposition végétale à son maximum ? C’est une question qu’il est bon d’examiner.
Quant au troisième mode, le seul qu’on admettoit autrefois, c’est la fermentation acéteuse, qui convertit toutes les espèces de vin en vinaigre : il n’y a dans celle-ci ni précipitation de carbone, ni dégagement d’acide carbonique. On sait qu’elle a lieu par l’absorption de l’oxigène atmosphérique, & qu’elle suppose la préexistence des liqueurs vineuses.
Saussure observe[5] que l’on avoit remarqué dans l’acétification du vin une absorption d’oxigène qui paroît être comme la cause de l’acidité qui se développoit ; mais ce savant annonce qu’il s’est assuré, par de nouvelles expériences, que le gaz oxigène étoit simplement changé en acide carbonique, & qu’il n’y avoit aucune autre absorption que celle de l’acide carbonique formé : la production de l’acidité ne peut donc être due qu’à l’excès de l’oxigène qui devient dominant lorsqu’une partie de l’hydrogène a produit de l’eau.
