Remarque. M. après avoir parlé de la deſſication des pommes de terre, pour faire le pain, y préfere ſa méthode. Je crois qu’en effet elle vaut mieux par certains endroits ; que le pain en devient plus blanc, plus délicat ; mais lorſqu’on en veut cuire en grande quantité, cela prendroit trop de temps, & ceux qui font accoutumés au pain de petites graines n’y perdront rien, ſur-tout ſi on melange les deux farines.
Je ne diſconviens pas, qu’en outre ce pain de pommes de terre, rapées ſur la varlope, n’ait encore deux avantages ; que le ſuc ſervant en partie d’eau pour pétrir ; lui donne plus de goût & le rend plus nourriſſant, parce que ce ſuc doit contenir bien des particules nutritives, qui peuvent s’évaporer par le deſſéchement au four.
Sa varlope eſt très bien imaginée ; c’eſt la même machine que celle dont on ſe ſert dans notre pays & en Allemagne, pour couper les choux dont on fait la compote, & dont les Alſaciens, ſur-tout de Strasbourg, font un commerce conſiderable, en en envoyant, ſous le nom Allemand de ſaurkraut, des milliers de Barils à Paris & ailleurs ; apparemment que quelqu’une de ces varlopes y ayant paru, elle aura donné l’idée de celle-ci.
L’article de la tranſſudation mérite attention. M. veut qu’on n’échauffe pas trop fort pour empêcher la croute de ſe bruler ; un autre conſeille le contraire, pour mieux faire lever la pâte plus peſante que celle de la farine
