longée. La cuisson étant parfaite et la température ayant été portée au-delà de cent degrés par suite des additions de sel, de graisse, etc., qui élèvent le point d’ébullition du liquide, aucune chance de propagation du tænia ne pourrait exister.
Toutes ces précautions ne sont pas urgentes lorsque la viande a été fortement salée et exposée à une longue fumigation. Les cysticerques périssent par une longue salaison de la viande et par une fumigation chaude d’au moins vingt-quatre heures ; mais ils résistent à une salaison légère et à une fumigation froide de trois jours. Ils meurent également sous l’influence d’une longue conservation à froid. Dans le commerce, on fume les jambons par des méthodes nouvelles : on les frotte avec des substances empyreumatiques, mais ces manipulations ne détruisent que les helminthes qui habitent les couches extérieures. Il faut donc revenir aux anciens procédés, car ce sont eux qui offrent le plus de garantie.
Quant à ce qui est de la graisse, elle n’offre aucun danger sérieux à l’alimentation lorsqu’elle est fondue et passée à un tamis fin ; elle est de qualité inférieure, voilà tout.
Pour résumer tout ce qui précède, il faut conclure qu’une seule condition peut mettre le consommateur à l’abri des inconvénients principaux d’une viande infectée de ladrerie, à savoir la cuisson portée assez loin pour que toutes les parties de cette viande aient été portées à +100° c., et pour plus de sûreté encore, une ébullition prolongée.
