la force de ce léger instrument : on emploie des oiseaux, un bistouri, un canif, un couteau à lame acérée, etc.
Ce n’est pas là la seule fraude mise en usage. Une autre consiste à enlever les grains de ladrerie de la surface de la viande abattue, soit pour tromper les inspecteurs, soit pour induire en erreur l’acheteur.
Sur une tranche de muscle dont les vésicules sont généralement ouvertes par le couteau bien affilé du charcutier, un raclement fait avec la lame d’un instrument tranchant suffit pour énucléer complètement les grains blancs. La viande se vend alors comme de la viande saine, et ce n’est qu’après la cuisson que l’on s’aperçoit de son altération.
Il faudrait une coupe nouvelle pour démontrer dans la profondeur des tissus des vésicules ladriques ou des cysticerques à ampoule caudale déchirée.
Sans contredit, un œil très-exercé pourrait, à l’aspect et à la couleur de la viande, concevoir quelques doutes dans un cas de ladrerie très-prononcée. Mais, dans les conditions ordinaires et moyennes, il faudrait souvent une attention toute spéciale pour découvrir la fraude, et d’ailleurs, comme on le verra plus tard, l’administration tolère cette pratique pour l’épluchage de la viande de porc lorsqu’il n’existe que quelques cysticerques isolés.
