La statistique rappelée précédemment nous a montré qu’il y avait à Gérardmer, en 1789, près de 2.500 vaches laitières, 138 « marcaires » ou fabricants de fromages, et seulement 35 fabricants beurriers. Ces chiffres indiquent la prédominance de la fabrication du fromage, qui a toujours été une source importante de richesse pour le pays.
C’est surtout dans les chaumes que l’industrie fromagère est prospère.
Fabrication du fromage
Pour faire le fromage de Gérardmer, il faut plusieurs opérations que nous allons décrire succinctement.
Après la traite et la filtration du lait, ce dernier est mis en présure. Cette opération, la plus importante de toutes, a pour but de faire cailler le lait au moyen d’un liquide spécial, la présure (prodan) ; suivant le volume du lait, sa température, celle de l’air, et le degré de concentration de la présure, on en met dans le chaudron une ou deux cuillerées. Ce dosage est indispensable à connaître, car si la présure est trop concentrée pour la dose de lait, la pâte du fromage se durcit et se fend en séchant ; si la présure est à une dose insuffisante, la pâte reste molle et le fromage coule. De plus, si la présure est mal préparée ou si elle a mauvais goût, le fromage sent fort comme on dit vulgairement ; cette présure est faite en laissant macérer la caillette d’un jeune veau (lo couèhèye) dans un liquide spécial.
Les marcaires des siècles derniers savaient parfaitement préparer leurs présures ; leurs descendants n’ont pas su toujours conserver les bonnes traditions de leurs ancêtres ni acquérir leur habileté[1].
- ↑ Un progrès immense a été accompli dans l’industrie fromagère par l’invention des présures concentrées, qui sont livrées dans le commerce sous la marque J. Fabre, à Aubervilliers. Ces présures sont inodores, inaltérables ; leur puissance de coagulation est toujours égale ; on peut les employer aux mêmes doses dans des conditions identiques de température et de volume du lait. L’emploi de ces présures concentrées augmente notablement la qualité du gérômé, en donnant un caillé homogène, bien supérieur en qualité et en rendement à celui que donnent les présures ordinaires. L. G.
