Quand l’emprésurage a été bien fait, le lait est caillé au bout de quelques heures ; le marcaire brise le caillé (lo môton) avec le sochch’nèye, et sépare le petit lait avec le bèssin ; puis il met le caillé en formes sur la solère, les rèhausses surmontant les trôtes. L’égouttement du petit lait provoque le tassement du caillé, qui bientôt ne remplit plus que la trôte. Au bout de quelques jours, le fromage est suffisamment égoutté pour qu’on puisse le saler en le retournant sur le tala, garni de sel ; après qu’on a répété plusieurs fois l’opération, on met sécher les fromages soit à l’air en été[1], soit derrière le fourneau en hiver. En quelques jours le fromage est sec et devenu du fromage blanc ; il reste à le faire passer, comme disent les marcaires, c’est-à-dire à l’affiner en lui faisant subir un commencement de fermentation. À cet effet on le descend dans une balance (landri), sorte de cylindre vertical mobile, qui porte des disques destinés à recevoir les fromages. On les lave à l’eau douce plusieurs fois de suite ; on éloigne les rats et les loirs, friands de la pâte molle, et au bout de 3 ou 4 semaines on voit les fromages se couvrir d’une pellicule rougeâtre. Après quelques mois ils sont faits, et ils sont à point pour la consommation.
Très souvent le fromage de gérômé est anisé, c’est-à-dire aromatisé avec du cumin des prés (curum carui), vulgairement appelé anis des Vosges. La fabrication du gérômé est une industrie qui a pris naissance au milieu des pâturages des hautes chaumes ; il ne faut pas s’étonner si le montagnard a tiré de son patois la dénomination des ustensiles
- ↑ Il faut prendre garde, dans cette opération, aux mouches, qui viennent pondre sur les fromages et les gâter à brève échéance ; aussi on recommande de mettre les fromages derrière des fenêtres grillagées d’un fin treillis.
