Nous avons souvent des indications de la fourniture générale de vivres qu’exigeait une grande circonstance politique. Mais elles ne sont intéressantes que parce qu’elles donnent une idée de l’étendue du besoin accidentel et local de prestations alimentaires. L’art de l’apprêt culinaire, le sentiment de l’harmonie, le goût des distributions élégantes, l’originalité des inventions, rien de tout cela n’y peut être deviné ou entrevu. C’est un inventaire, un rôle de magasin, et non un menu, création savante et réfléchie que l’esprit du cuisinier tire du chaos d’un garde-manger. Cependant, ce tableau des réquisitions qui frappent, à un jour donné, toute une province, a aussi sa couleur. En 1614, à l’approche de la tenue des États provinciaux d’Alsace à Ensisheim, la régence autrichienne envoya dans tout le pays soumis à son autorité des mandements de fournitures. On y insiste avant tout sur le gibier, de poil et de plume ; les communautés doivent envoyer tout ce qu’elles trouveront ; on ne fixe pas le nombre des pièces, si ce n’est celui des grosses bêtes qu’il faudra, de toute nécessité, livrer dans la quantité déterminée. Voici le programme de ces exigences que la politique de Gargantua n’eût pas désavouées. Belfort fournira : 3 cerfs, 8 chevreuils, des coqs de bruyère, des gelinottes, des perdrix, des lièvres ; 12 dindons, 50 chapons, 100 poules, 150 oies, 300 poulets, 4,000 œufs ; 2,000 écrevisses, des truites, des ombres et des anguilles en nombre illimité. Landser : des cerfs, des chevreuils, du petit gibier, 45 dindons, 300 coqs, 100 chapons, 200 pigeons, 600 poulets. Thann : 2 cerfs, 6 chevreuils, du gibier de plume, 32 dindons, 50 chapons, 100 poules, 150 oies, 300 poulets, 200 pigeons, 1,200 œufs, 600 truites, 2,000 écrevisses. Altkirch : 6 chevreuils, du gibier menu autant que possible, 32 dindons, 30 chapons, 80 poules, 200 poulets, 100 oies, 1,200 œufs, 120 pigeons. Ferrette : 2 cerfs, 6 chevreuils, le gibier et 2,000 écrevisses. Les officiers des mines de Sainte-Marie, avec l’assistance de l’hôtelier de la Fleur, enverront tout ce qu’ils pourront trouver
