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CHAPITRE V
Les champignons. — Sénèque et Clément VII. — Précautions à suivre. — Champignons d’Alsace. — Espèces diverses : helvelles, morilles, clavaires, hérissons, hydnes, bolets, agarics. — Deux importations politiques. — Anciennes méthodes d’assaisonnement. — Théorie du pâté. — Ses quarante-deux variétés en Alsace. — Les petits pâtés chauds. — Divorce entre les pâtissiers et les boulangers. — Un conflit entre deux villes impériales. — Mets anciens et singuliers. — Position et limites de la question. — Les Kalbsspisslein. — Les tétines de vache. — Le Katzengeschrey. — Faveur du cabri. — Le cochon de lait. — Apologie rustique du porc. — La tête du même. — Elle est l’occasion d’une leçon de civilité. — Menus souvenirs. — La poitrine de veau farcie. — L’ânon rôti. — Le chancelier du Prat. — Les Leberknœpfle et le roi Maximilien de Bavière. — Complainte sur le sort des anciens dindons. — La perdrix aux choux. — Le cerf aux pommes cuites. — Ancienneté de la découverte des vertus de la bécasse. — Les geais et les pies mourant pour la même pensée. — Les queues et les pattes de castor. — Animaux disparus, gibier légendaire : l’ours, l’aurochs, le wisent, le bœuf des bois, le bouquetin, le cheval sauvage. — Le Liber benedictionum de Saint-Gall. — Quelques singularités du monde des poissons. — Les œufs. — Le Pfannkuchen ; ses dix variantes. — Renseignements tirés d’anciens sermons. — Le Plattenmuss. — Les nouilles. — Les Wasserstriblen et Caton le Censeur. — Les Kæsknœpfle. — Le roncin de Belfort. — La soupe au vin. — Révélation d’un cordelier de Thann. — Les bouillies du temps passé. — Le Hirsbrey. — Nomenclature approximative. — Le Lebersal demeuré inconnu. — Le Hotzenblotz expliqué par un prédicateur.
armi tant de choses excellentes que la nature prodigue à l’homme pour les besoins de son entretien et pour la satisfaction de son penchant inné à bien vivre, les botanistes, les gourmets, les poètes et les cuisiniers ont toujours donné une place d’honneur aux champignons. Ils étaient fort estimés chez les Athéniens. Les Romains en étaient très-friands, et leurs descendants, les Italiens
