c’était le plus commun de tous ; on n’y recourait que dans des cas de presse ; la viande devait être marinée au vinaigre et avec des baies de genévrier ; le pâté de veau ; le pâté d’agneau ; le pâté de mouton ; le pâté de chevreau ; on ajoutait à ces quatre espèces des ris et des rognons de veau, des boulettes de moelle et des cretons de lard frais ; les condiments requis étaient le persil, la marjolaine, le gingembre, le poivre, la muscade et les girofles. La recette est sûre ; elle est de Bernardin Buchinger, abbé de Lucelle, et membre du Conseil souverain d’Alsace, à qui nous devons un livre de cuisine très-précieux[1] ; pour les rendre plus délicats, on y ajoutait des câpres fraîches, des zestes de citron ou d’orange, et quelquefois des groseilles ou des grains de raisin mal mûr. C’est encore l’abbé-conseiller qui indique cette sensualité. Quand le pâté était sur le point d’être cuit, on y infusait un généreux bouillon mêlé de verjus, de jaunes d’œufs et de safran. — Puis vient la série des
- ↑ Koch-Buch so wol für geistliche als auch weltliche Hausshaltungen, durch einen geistlichen Küchenmeister dess Gottshauses Lützel. Molsheim, in-8°, 1671. Ce livre, très rare, est erronément indiqué comme sorti des presses de Straubhar, de Molsheim. Straubhar était imprimeur à Porrentruy. Je dois la communication de cet intéressant ouvrage à la courtoisie de M. Eugène Schlumberger, de Mulhouse. L’on peut presque craindre que l’exemplaire qu’il possède soit le seul qui ait échappé aux mains des cuisiniers.
