à forfait et à façon, comme on le voit par le tarif général des denrées dressé officiellement en 1646. Ce tarif accorde aux pâtissiers, par exemple, « pour rôtir un lièvre en pâté de bonne pâte », 6 schillings, et 4 schillings pour le pâté dit Lummel-Pastet, « dans lequel le pâtissier mettra une livre et demie de viande[1] ». La corporation des pâtissiers de Strasbourg était très-jalouse de ses droits et très-susceptible pour tout ce qui touchait à sa réputation. En 1669, elle attira au gouvernement de la république des difficultés diplomatiques très-ardues et très-vives avec la ville de Francfort. Un pâtissier de cette cité, Franz Dickhauss, avait calomnié ses confrères de Strasbourg, soit en dépréciant leurs produits, soit en inculpant leur méthode ou leur moralité industrielle. La maîtrise de Strasbourg s’émeut et réclame l’intervention du Magistrat : de là une longue et pénible négociation avec lettres, requêtes, protocoles, mémorandums ; les pâtissiers de Strasbourg triomphèrent ; le méchant Dickhauss fut contraint à se justifier ; ne l’ayant pu, il fut obligé de confesser ses torts et de donner réparation d’honneur[2]. Et si Dickhauss ne s’était point soumis, demanderont peut-être les politiques ? Ma foi, dans ce cas, une guerre de plus aurait peut-être été ajoutée à toutes les guerres qui décorent et animent la sérieuse histoire.
L’on ferait un livre, et qui pis est, un livre de cuisine ennuyeux et fort gros, si l’on se laissait dériver à la tentation de noter, de dénombrer et de décrire tous les modes d’apprêt, toutes les formes d’accommodage, toutes les combinaisons gustuelles, que les anciennes écoles culinaires s’étaient ingéniées à trouver et à répandre dans la pratique, pour diversifier l’alimentation de l’homme, le seul animal qui présente cette singularité curieuse d’avoir besoin d’une plus grande variété dans les mets qui le
