en effet, encore son mérite principal aux yeux des amateurs de notre temps.
Parmi les poissons, j’ai à mentionner quelques singularités caractéristiques entièrement tombées dans l’oubli ou abandonnées par l’art moderne ; par exemple, les truites séchées ; en 1594, les conseillers de la régence d’Ensisheim prescrivirent au bailli de Waldkirch d’en envoyer une provision à Fribourg pour défrayer la table des États qui s’y tenaient[1] ; les harengs grillés surmontant des choux verts ; ces poissons étaient relevés d’une forte sauce aigre aux oignons hachés[2] ; les anguilles au vin dans lequel on cuisait du persil, de la sauge, de la jeune bette ou des épinards, de la marjolaine, du gingembre, du safran, de la fleur de muscade, du cumin[3] ; les lamproies qu’on disposait en nœud de la forme d’une brestelle, cuites au vin épaissi de noisettes ou d’amandes pilées et échauffé de poivre, de muscade et de cannelle ; elles étaient servies tenant une demi-muscade dans la bouche et leurs yeux étaient remplacés par des clous de girofle odorants[4] ; les quenelles de carpes (Karpf-Krœpflin), faites des issues de ce poisson, salées et hachées, cuites au vin, puis grillées avec des pommes ou des poires, des raisins de Corinthe, du pain d’épice râpé, force épices, et façonnées en boulettes au moyen de farine, d’amandes concassées, de sucre et de jaunes d’œufs ; elles sont souverainement bonnes, ajoute le formulaire[5] ; les écrevisses farcies ; échaudées et dépouillées de leur armure, leur chair était hachée et réduite en pâte ; on la mélangeait d’œufs et d’épices énergiques ; on remplissait de ce hachis les tests vides, et l’on coulait par-dessus une purée de pois irritée avec des aromates violents[6]. En général, sur les tables bien servies, les viandes et
